Fruits de saison en novembre : cuire poires, pommes et coings sans les rater

Les fruits de saison en novembre sont la poire, la pomme et le coing, avec la clémentine, le kiwi, le kaki et la châtaigne. Les trois premiers se cuisent, et c'est là qu'ils se ratent : une poire trop mûre se défait dans son sirop, une Gala tourne en purée dans une tarte, un coing sorti du feu après 15 minutes reste âpre. Variété et maturité décident du résultat avant le temps de cuisson.

Quels fruits de saison en novembre, et lesquels passent au four ?

Novembre marque la fin du coing (saison de septembre à novembre), le plein des pommes et des poires de garde, l'arrivée de la clémentine de Corse IGP et du kiwi récolté début novembre. Mandarine, orange, kaki, grenade, raisin tardif, châtaigne, noix et noisette complètent l'étal. Poire, pomme et coing se cuisent ; clémentine, kiwi, kaki et raisin se mangent surtout crus, la châtaigne se grille ou se cuit à l'eau.

Pour choisir, conserver et cuisiner chaque produit, un guide mois par mois présente les fruits et légumes de saison avec une fiche par produit et les valeurs nutritionnelles.

Interfel distingue trois niveaux : disponibilité, saison et cœur de saison. Son calendrier des fruits de saison rappelle que ces périodes bougent d'une à deux semaines selon la météo.

Poires : pocher une poire ferme, jamais une poire à point

La Williams, récoltée en août, est souvent trop mûre en novembre. Les variétés du mois sont la Conférence, le Doyenné du Comice, la Beurré Hardy, l'Angélys et la Rocha. La Conférence est la plus sûre à la cuisson. L'Angélys va au crumble, la Martin-sec au pochage. Williams et Comice bien mûres finissent en purée : gardez-les pour la compote.

Pressez la chair sous le pédoncule : si elle cède, la poire est à croquer, pas à pocher. Une poire trop dure mûrit en 2 à 3 jours à température ambiante posée près de pommes ou de bananes, qui libèrent de l'éthylène.

Préparez un sirop de 1 litre d'eau et 250 g de sucre, avec une gousse de vanille fendue.

Pelez 6 poires en gardant la queue, citronnez-les aussitôt contre l'oxydation.

Mettez-les dans le sirop maintenu à 80-85 °C, frémissant mais jamais bouillant.

Couvrez d'une cartouche de papier cuisson au contact pour les garder immergées.

Comptez 15 à 25 minutes selon la fermeté, 25 à 35 minutes au vin rouge. La lame d'un couteau doit entrer sans résistance.

Laissez refroidir dans le sirop : elles se gardent 48 heures au réfrigérateur.

L'erreur la plus fréquente : faire bouillir le sirop. À 100 °C, l'extérieur s'effondre avant que le cœur cuise. Rôties au four, les poires fermes demandent 30 à 35 minutes à 180 °C, coupées en deux.

Pommes : la variété décide entre tarte nette et compote

Pomme ferme et acidulée pour la tarte, pomme fondante pour la compote. En tarte, la Reine des Reinettes, la Belle de Boskoop, la Canada grise et la Granny Smith gardent leurs lamelles. La Gala et la Golden très mûre fondent. Coupez les tranches à 3-4 mm puis poêlez-les 3 minutes pour évacuer leur eau. Précuisez la pâte 15 minutes à 180 °C, parsemez 2 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, puis enfournez 35 minutes à 180 °C en chaleur tournante ou 40 minutes à 190 °C en four statique.

Pour la compote, mélangez 2 ou 3 variétés : une Golden bien mûre pour le fondant, une Reinette ou une Boskoop pour l'acidité. Cuisez à couvert 15 à 20 minutes à feu doux, avec 10 cl d'eau par kilo de fruits.

Entières au four, la Boskoop, la Canada grise et la Chantecler tiennent le mieux. À 180 °C en chaleur tournante, comptez 25 à 30 minutes pour une petite pomme, 30 à 35 pour une moyenne, 35 à 45 pour une grosse. Évidez sans percer le fond, piquez la peau, versez 10 cl d'eau dans le plat : la pomme est cuite quand la peau se fripe.

Coings : jamais crus, toujours cuits longtemps

Le coing est l'un des rares fruits immangeables crus : ses tanins le rendent âpre et astringent. La cuisson les adoucit et rosit la chair. Choisissez-le ferme et jaune ; taché de brun, il est mûr pour la confiture.

Frottez le duvet amer avec un linge sec. Blanchi 10 minutes, il se pèle sans peine. Coupez-le en quartiers ; le trognon se retire après cuisson. Citronnez chaque morceau dès la coupe. Gardez peaux et pépins pour la gelée : ils concentrent la pectine.

Pour une compote, comptez 40 minutes à couvert pour 1 kg de coings, avec sucre, eau et citron. Rôtis, les quartiers demandent 150 °C pendant 50 minutes à 1 heure, avec un demi-verre d'eau dans le plat. La pâte de coing se fait à poids égal de pulpe et de sucre, séchée 2 à 4 jours.

Notre conseil : un coing qui reste jaune pâle n'est pas cuit, quelle que soit la minuterie. En salé, blanchissez les quartiers, puis poêlez-les 5 minutes au beurre avec cannelle et sirop d'érable pour le gibier ou la volaille.

Temps et températures de cuisson : le tableau de novembre

Repères pour des fruits de calibre moyen ; un fruit plus mûr se situe en bas de fourchette.

Fruit et préparation Variétés qui tiennent Température Durée Erreur à éviter Poire pochée Conférence, Martin-sec, Beurré Hardy 80-85 °C 15-25 min Poire à point, sirop bouillant Poire rôtie Conférence, Rocha 180 °C 30-35 min Williams mûre qui s'affaisse Tarte aux pommes Reine des Reinettes, Boskoop, Canada grise 180 °C chaleur tournante 35 min Gala, pâte crue détrempée Pomme au four Boskoop, Canada grise, Chantecler 180 °C 25-45 min Peau non piquée qui éclate Compote de pommes Golden, Reinette en mélange Feu doux, couvert 15-20 min Une seule variété acide Compote de coings Tous coings mûrs Feu doux, couvert 40 min Arrêter avant la teinte rosée Coings rôtis Coings fermes 150 °C 50-60 min Plat sans eau, fruit desséché

Pour un dessert qui réunit les trois fruits, en crumble ou en tatin, précuisez le coing 20 minutes avant de l'associer : la pomme et la poire cuisent deux fois plus vite que lui.